Melitta Bentz, domaćica iz Drezdena koja je revolucionizirala današnju kafu

Pijete više kafe ovih dana? Radeći kod kuće i manje putujući, češće cijenim dobru kafu, kao i izum koji je za kafu poput mašine za rezanje hljebu. Ne mislim na brusilicu, ni na francusku presu, ni na Keurigovu mašinu, već na tanki papirni filter izumljen prije samo 112 godina.

Za trenutak više o filteru i njegovoj pronalazačici. Prvo, nekoliko zanimljivih činjenica o kafi koje sam saznao iz ličnog iskustva ili tokom istraživanja za ovaj članak.

Evolucija kafe

U posljednjih 500 godina, kafa je prešla iz egzotične libacije u istočnoj Africi do univerzalnog pića, skoro k'o voda. Prema historičaru Jonathanu Morrisu u knjizi Coffee: A Global History:

Kafa je globalni napitak. Komercijalno se uzgaja na četiri kontinenta i zanosno se konzumira u svih sedam: jer i naučnici s Antarktika vole svoju kafu. Na Međunarodnoj svemirskoj stanici postoji čak i italijanska mašina za espresso.

Kafu pijem od 1982. godine, ali do posjete Tajvanu prije otprilike pet godina, ništa drugo nije konzumiralo zrna prije nego su postala osnova koja je stvorila sav smeđi stimulans koji sam pio.

Upravo sam u tajvanskoj prijestolnici Tajpeju probao prvu šolju kafe napravljene od izmeta cibeta, tropske šumske mačke. Životinja prvo pojede zrnevlja kafe koja padnu na zemlju, a zatim izlučuje zrna — zaista „prirodni“ proces uklanjanja celuloze. Nisam mogao da razaznam bilo kakav poseban ukus ove skupe izmišljotine, ali sam nešto ipak donio kući samo da bih je predstavio drugima. Dugogodišnji prijatelj iz Fuzhoua u Kini mi se i dalje s vremena na vrijeme javlja e-mailom i pita me da li sam odskora pio neku „go*nastu kafu“.

Kafa se prvi put gajila u Etiopiji u 14. stoljeću, ali stotinu godina kasnije, epicentar trgovine kafom preselio se u Jemen, koji je tada dominirao u poslu najmanje 200 godina.

Ako volite malo čokolade pomiješane s vašom kafom, u onome što danas nazivamo kafićem mocha ili mochaccino, pijete nešto čije je ime došlo iz grada Mocha u današnjem Jemenu. Od kraja 15. stoljeća do početka 18. stoljeća, Mocha je bila vodeća svjetska luka iz koje se otpremala kafa. Brodom je putovala do gradova širom Bliskog Istoka, Mediterana i istočne Afrike.

Prvi kafići u Istanbulu otvoreni su 1554. godine i za 40 godina njihov broj je dostigao 600. Privukli su ljude koji su uživali u piću dok su ogovarali režim. Gledajućo na kafiće kao na gomilu subverzivnog bezakonja, sultan Murat IV naredio je 1633. da se svi kafići u Istanbulu zatvore, a ubrzo nakon toga i širom Osmanskog carstva. Baš kao i američka zabrana alkohola tri stoljeća kasnije, i ova je jednostavno odvela kafu u podzemlje dok vlada nije propustila nekoliko godina kasnije.

Do 1780-ih, zapanjujućih 80% svjetske kafe dolazilo je s Karipskih ostrva, a većina toga iz današnje Dominikanske Republike. Tek u 19. stoljeću Brazil se pojavio kao glavni proizvođač, a pratili su ga Kolumbija i države Centralne Amerike.

Rat između kafe i šećera

Fascinantan, ali kratak rat kafe sa šećerom izbio je između 1897. i 1903. Glavne ličnosti su bili američki preduzetnici Henry Osborne Havemeyer iz američke kompanije za preradu šećera i John Arbuckle iz gigantske kompanije za kafu, Arbuckle Brothers. Kada je Arbuckle odlučio izazvati Havemeyera ulaskom na tržište šećera, Havemeyer mu je uzvratio ulaskom u posao sa kafom.

Rezultat je bio cjenovni rat od kojeg su potrošači šećera i kafe imali velike koristi, ali koji je za dvije kompanije donio milione dolara gubitka. To je jedan od mnogih neuspjeha te velike sablasne teorije, grabežljivog rezanja cijena.

Možda će vas iznenaditi, ali upravo prirodnim uljima u kafi dugujemo puninu njenog sjajnog okusa. Kao što Antony Wild objašnjava u Coffee: A Dark History:

Većina ulja za kafu su izuzetno složena i onemogućila su sve napore naučnika da ih adekvatno simuliraju, što objašnjava zašto je vještačka aroma kafe bez izuzetka loš standard. Iako ova ulja čine manje od 3% krajnjeg proizvoda po težini, bez njihovog prisustva kafa ne bi imala nikakav ni miris ni okus. U stvari, 97% težine kafe koju kupite je bez okusa, pečena biljna supstanca i kofein, na šta proces pečenja ne utječe i čini između 3 i 6 procenata konačne mase kafe.

Do početka 20. stoljeća, sva glavna imena povezana s kafom bila su muška — od sultana preko brodara do industrijalaca. Zatim se pojavila sićušna domaćica iz Drezdena u Njemačkoj, po imenu Melitta Bentz. U klasičnom preduzetničkom maniru bila je upoznata s problemom, riješila ga je, zatim je rizikovala da osnuje kompaniju koja bi plasirala svoj izum i uspjela.

Melittin doprinos

Melitta Bentz je 1908. imala 35 godina i bila je frustrirana talogom u kafi. Bila je to uobičajena nevolja, ali čini se da je ostatak svijeta bio voljan da je toleriše. Prekomjerno cijeđenje kafe na račun njenog okusa davalo je dosadan gorak okus. Platnene krpe bi zadržale talog, ali su bile neuredne i zahtijevale su često čišćenje. Sigurno bi nešto drugo moglo ponuditi prihvatljiv kompromis, pomislila je, i biti brže, lakše i čišće.

Eksperimentisala je s nekoliko materijala. Nije bila zadovoljna nijednim od njih sve dok nije uzela ceduljicu za pisanje iz školske knjige svog sina, probušila je više puta noktom, stavila u mesingani lonac koji je napunila talogom kafe, a zatim prelila vrelom vodom. Bingo! Nema gorčine, nema taloga! To je bio trenutni hit među njenim prijateljima, uključila se lampica u Melittinom preduzetničkom mozgu.

Melitta je dobila patent za svoj filter u julu 1908, a u roku od nekoliko mjeseci, njena kompanija je pokrenuta i radila je s četvoro zaposlenih: Melitta sama plus njen suprug Hugo i sinovi Willy i Horst. Proizvodeći filtere isprva u svom domu, prodali su ih više od hiljadu na sajmu u Lajpcigu 1909. Potražnja za jednostavnim, novovjekovnim izumom eksplodirala je nakon toga. 1936. Melitta je improvizirala svoj originalni dizajn i pretvorila svoj filter u danas poznati oblik konusa s kojim smo svi dobro upoznati.

Melittino naslijeđe

Proizvodnja filtera je nakratko zaustavljena u Prvom i Drugom svjetskom ratu, ali je oba puta ubrzo ponovo pokrenuta. Unatoč tim prekidima, porodično preduzeće je decenijama cvjetalo, čak i nakon Melitine smrti 1950. Danas zapošljava hiljade u Njemačkoj, Floridi i Nju Džersiju. Zakašnjeli nekrolog u The New York Timesu 2015. godine citirao je portparol kompanije:

Većina Melittinih lokacija i dalje ima njenu fotografiju na zidu. Svaki zaposleni poznaje Melittu Bentz i njenu izuzetnu ulogu kao majke korporacije.

Nije mi poznato da li su milioni filtera za kafu koje je prodala njena kompanija obogatili Melittu Bentz ili ne. Pretpostavljam da je možda ušla u kategoriju dohotka koju neki zavidnici omalovažavajuće označavaju kao „jedan posto“. Ako je tako, time je moj okus kafe još bolji.

Melitta Bentz je važna figura u historiji jednog od najpopularnijih svjetskih pića. Smislila je sjajnu ideju. Imala je hrabrost da uloži u nju. Zaslužila je dobrovoljno pokroviteljstvo miliona sretnih kupaca. Zaposlila je hiljade ljudi. U tom procesu nikoga nije povrijedila; zaista, napustila je svijet na malo bolji način nego kako je došla na njega.

Nije loše za domaćicu iz Drezdena.

Piše: Lawrence W. Reed (FEE / Dialogos)

S engleskog preveo: Resul Mehmedović